Kärntner Krapfen

Zutaten
Teig

• 1kg Dinkel Vollkornmehl
• 15g Salz
• 3 EL Öl
• 2 Stk. Ei-Dotter
• 1⁄2 l lauwarmes Wasser

Fülle

• 1kg mehlige Kartoffel
• 1kg Quark
• 2 Stk.  Zwiebel
• Etwas Lauch, Petersilie, Kerbel, Minze Knoblauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Dinkelvollkornmehl ca. 1.5mm dick auswalken.
2. Teig in ca. 7 cm Kreise ausstechen.
3. 2 frische Minzblätter darauflegen.
4. Fülle vermischen, Kugeln formen, auflegen und Teig darüberschlagen, krandeln.
5. Nudeln in Salzwasser leicht aufkochen, 10-12Min. Ziehen lassen.
6. Jetzt sieht man bei der fertigen Nudel das Minzblatt durchscheinen. Die Nudel ist leicht braun und die Krandeln hell.
7.  Mit nussbrauner Butter servieren und mit frischem Lavendel garnieren.

Saltim bocca

Zutaten für 4 Personen

• 8 Stk. dünne Kalbsschnitzel 
• 8 Stk. frische Salbeiblätter
• 8 Stk. Scheiben Parmaschinken oder milder Rohschinken
• 3EL Butterschmalz
• 4EL Marsala
• 0.1l Hühnerbrühe 
• 40g Butter
• 1/2 Stk. zerdrückte Knoblauchzehe
• 1 Messerspitze Speisestärke
• 1/2TL Salbeistreifechen
• 1 Stk. Tomate

Zubereitung 

1. Die Schnitzel plätten.
2. Die Schinkenscheiben teilen
3. Butter mit dem Knoblauch mischen und kaltstellen.
4. Eine Seite der Schnitzel salzen und pfeffern, umdrehen, auf jedes Stück ein Salbeiblatt und darauf eine Schinkenscheibe legen, gut andrücken oder evtl. Mit Spiesschen festhalten.
5. Die Schnitzel in der Pfanne im heissen Butterschmalz mit der Schinkenseite nach unten goldbraun anbraten.
6. Vorsichtig wenden und 1-2min. rosa Braten.
7. Auf einer vorgewärmte Platte legen und im Ofen warm halten.
8. Den Bratfond mit der Hühnerbrühe loskochen, dabei etwas einköcheln lassen.
9. Mit etwas angerührter Speisestärke binden.
10. Marsala zugeben und die kalte Knoblauchbutter gewürfelt, einschwenken und abschmecken.
11. Zum Anrichten Salbeistreifen und gewürfelte Tomate in die Sosse geben.
12. Schnitzel mit der heissen Sosse beträufeln servieren.

Backhendlsalat mit Kernöldressing

Zutaten für 4 Personen

• 2Stk. Hendlbrüste
• 3Stk. Erdäpfel gekocht
• 40g zerhackte Kürbiskerne
• 2EL Kernöl 
• 1Stk. Ei
• 1EL Semmelbröseln
• 1Prise Salz
• 1Prise Pfeffer
• Etwas Zitronensaft 
• Etwas Mehl
• 2Stk. Eier verquirlen 
• Etwas Bröseln
• 1Stk. Kopfsalat 
• Etwas Kräuter

Für das Dressing

• 1/8l weißer Balsamicoessig 
• 1/8l Gemüsefond 
• Etwas Zitronensaft 
• 1/8l Öl
• 1/8l Kernöl

Zubereitung 

1. Hendlbrüste plattieren.
2. Erdäpfel passieren, mit den Kürbiskernen, Kernöl, Ei und Bröseln vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
3. Hendlbrüste leicht würzen und mit der Masse bestreichen.
4. In Frischhaltefolie rollen und ca. 10min. pochieren.
5. Panieren und goldbraun backen.
6. Hendlbrüste in dünne Scheiben schneiden und mit frischem Salaten, Kräuter und Kürbiskernen garnieren.
7. Für das Dressing alle Zutaten verrühren.
8. Dressing über den Salat ziehen, alles mit Kernöl beträufeln. Evtl. Mit Milchschaum dekorieren.

Rehnüsschen im Rohschinkelmantel mit Erdäpfel-Kräuterrolade und glaciertem Babygemüse

Zutaten für 4 Personen

• 8Stk. Rehnüsschen
• 8Stk. dünne Scheiben Rohschinken
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer

Für den Erdäpfelteig

• 1/2kg speckige Erdäpfel gekocht
• 100g Gries
• 30g Maizena
• 1Stk. Ei getrennt
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• Etwas Muskatnuss

Für die Füllung

• 3EL Petersilie 
• 2EL Schnittlauch 
• 1TL Thymian 
• 1EL Spinat passiert
• 1TL Rosmarin 

Für die Sauce

• 1/4l Rotwein
• 1/2l Wildfond
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• Etwas Knoblauch 
• Etwas Preiselbeeren
• Etwas Wacholderbeeren 
• Etwas Bitterschokolade 

Für das Babygemüse 

• 8Stk. Babykarotten
• 4Stk. Jungzwiebeln
• Etwas Butter
• Etwas Zitronensaft 

Zubereitung 

1. Rehnüsschen in Rohschinken wickeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Von beiden Seiten anbraten und im Backofen bei 100*C ca. 20min. ziehen lassen.
3. Für die Rolade Erdäpfel passieren und mit den restlichen Zutaten vermengen.
4. Für die Füllung alle Zutaten pürieren.
5. Den Teig dünn auf eine Frischhaltefolie aufstreichen und mit der Kräuterfülle bestreichen. Zu einer Rollade rollen, in Alufolie wickeln und ca. 25min. köcheln.
6. Für die Sauce Bratenrückstand der Nüsschen mit Rotwein ablöschen und alles einkochen. Fond zugießen, auf 1/3 der Menge einkochen, mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren, Knoblauch, Wacholder und Schokolade abschmecken.
7. Gemüse kochen, mit Butter glacieren und abschmecken.

Schaumsüppchen von der Kapuzinerkresse

Zutaten für 4 Personen

• 1Stk. Zwiebel
• 1EL Butter
• 1/8l Weißwein 
• 1/2l Gemüsefond
• 1/8l Schlagsahne 
• 100g Kapuzinerkresse 
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• Etwas Zitronensaft
• Etwas Knoblauch 

Zubereitung

1. Zwiebel fein schneiden und in Butter glasig dünsten.
2. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen.
3. Mit dem Fond und Schlagsahne aufgießen.
4. Kapuzinerkresse beigeben und einmal aufkochen lassen.
5. Suppe abschmecken, pürieren, durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufschäumen.
6. Mit Milchschaum und Kapuzienerkresseblättern und Blüten dekorieren.

Brotchips  dazu reichen.

Tafelspitzsulze mit Kernöl-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen

• 500g gekochter Tafelspitz
• 1Stk. Karotte
• 1Stk. gelbe Rübe
• 1/4Stk. Sellerie
• 1/2l Rindsuppe
• 4cl weißer Balsamicoessig
• 2cl Sherry
• 8Stk. Gelatine
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer

Für den Salat

• Blattsalat
• Radieschen
• Evtl. Blüten

Für die Vinaigrette

• 6EL Apfelessig
• 12EL Maiskeimöl
• 5EL Kernöl
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer

Zubereitung

1. Tafelspitz, Karotten, Rüben und Sellerie kleinwürfeln.
2. Rindsuppe mit Balsamicoessig aufkochen und gleich wieder vom Herd nehmen. 
3. Die Gelantine und den Sherry einrühren, das Gemüse und das Fleisch beimengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in vier Formen füllen.
4. Sülze 4 bis 6 Stunden kühlen.
5. Sülze aus der Form lösen und mit Salat und fein geschnittenen Radieschen anrichten.
6. Für die Vinaigrette alle Zutaten vermischen. 
7. Vinaigrette über Salat und Sülze ziehen und beides mit Kernöl beträufeln.