Donnerstag, 29. Oktober 2015

Arancini di Riso

Zutaten für 4 Personen

Für den Reis

  • 200g Rundkornreis
  • 3/4l Fleischbrühe 
  • 1 Briefchen Safranfäden
  • 40g Butter
  • 50g frisch geriebener Parmesan 
  • 1Stk Ei
Für die Füllung
  • 1Stk Zwiebel 
  • 100g Schweinsfilet
  • 1EL Olivenöl
  • 100g frische Erbsen
  • 2Stk gehäutete Tomaten
  • 1Prise Salz
  • 1Prise Pfefer
  • 2TL Tomatenpüree
  • 100g Provolone
Zum Ausbacken
  • 1Stk Ei
  • 4EL Paniermehl
  • Pflanzenöl
Zubereitung 
  1. Den Reis mit der Hälfte der Brühe zum Kochen bringen und wie einen Risotto garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
  2. Den Safran in der restlichen Brühe auflösen und zugeben. Den Reis garten, bis er "al dente" ist.
  3. Butter und Parmesan unter den Reis mischen. Etwas abkühlen lassen, dann das Ei untermengen.
  4. Zwiebel und Schweinfilet klein hacken und im Öl anbraten, bis das Fleisch gleichmässig hell gefärbt ist.
  5. Die Erbsen und die kleingeschnittenen Tomaten zugeben.
  6. Mit Salz, Pfeffer und Tomatenpüree abschmecken und unter Rühren braten, bis eine saftige, aber nicht flüssige Masse entstanden ist.
  7. Den Käse in kleinen Würfeln schneiden. Etwas Reismasse auf die Hand geben und flach drücken.
  8. Ein wenig von der Fleischfüllung und etwas Käse daraufgeben, die Reismasse über der Füllung zusammendrücken und zu Kugeln in der Grösse von Orangen formen.
  9. Das Ei verquirlen. 
  10. Die Reiskugeln erst im Ei, dann im Paniermehl wenden.
  11. Das Öl erhitzen. Die Reiskugeln vorsichtig ins Öl gleiten lassen und jeweils etwa 3 min. fritieren, bis sie schön gebräunt sind.

Frittate al Bietole

Zutaten für 4 Personen

  • 300g Mangold
  • 2Stk Zwiebeln 
  • 10Stk. Salbeiblätter 
  • 1Bund Petersilie 
  • 4EL Olivenöl 
  • 8Stk Eier
  • 1Prise Salz 
  • 1Prise Pfeffer
Zubereitung 
  1. Mangold waschen, putzen und hacken.
  2. Zwiebeln klein schneiden.
  3. Kräuter waschen und fein hacken.
  4. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten.
  5. Mangold und Kräuter dazugeben und unter Rühren etwa 5min. braten.
  6. Die Eier schaumig schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Den Mangold untermischen.
  8. Öl in der Pfanne erhitzen und die Eiermasse hineingeben und durch Schwenken gleichmässig verteilen.
  9. Bei schwacher Hitze etwa 10min. backen. Dann wenden und wieder in die Pfanne geben. Weitere 3min. fertig backen.
  10. Lauwarm oder kalt servieren.

Vitello Tonnato

Zutaten für 4 Personen

  • 1Stange Lauch
  • 2Stk Möhren 
  • 3Stk Stangensellerie
  • 1Bund Petersilie 
  • 600g Kalbsnuss
  • 1/8l trockener Weisswein 
  • 1/2l Fleischbrühe 
  • 2Stk Lorbeerblätter 
  • 1Prise Salz
  • 150g Thunfisch (aus der Dose)
  • 4Stk eingelegte Sardellenfilets
  • 1Stk Eigelb
  • 1/8l Olivenöl 
  • 2EL Zitronensaft 
  • 1Prise Pfeffer 
  • 2EL Kapern
Zubereitung 
  1. Das Gemüse waschen, putzen und fein schneiden.
  2. Das Fleisch kalt abspülen und mit Gemüse, Wein, Brühe und etwa 3/4l Wasser in einen Topf geben. Das Fleisch soll von der Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf etwas mehr Wasser zugiessen.
  3. Lorbeerblätter, Salz und Pfefferkörner zugeben und die Flüssigkeit zum kochen bringen. Das Kalbfleisch zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 1Stunde garten, bis es weich ist.
  4. Das Fleisch im Sud erkalten lassen.
  5. Etwa 1/8l vom Sud abmessen und beiseite stellen.
  6. Den Thunfisch gut abtropfen lassen und im Mixer pürieren.
  7. Die Sardellenfilets kalt abspülen und gut abtropfen lassen. anschliessend fein schneiden.
  8. Die Sardellenpaste mit dem Eigelb schaumig rühren.
  9. Das Olivenöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigen Rühren zufliessen lassen.
  10. Den abgemessenen Sud, Thunfisch und Zitronensaft untermischen.
  11. Die Sauce mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
  12. Die Kapern abtropfen lassen und unterrühren.
  13. Die Kalbsnuss aus der Garflüssigkeit nehmen und in dünnen Scheiben schneiden.
  14. Auf einer grossen Platte anrichten und die Sauce darüberliegende.

Freitag, 16. Oktober 2015

Gnocchi mit Rucola und Pilzen















Zutaten für 4 Personen
  • 200g Kartoffeln
  • 250g Ricotta
  • 50g frisch geriebener Parmesan
  • 40g geriebene Nüsse (Walnüsse, Baumnüsse)
  • 1Prise Salz
  • 1Stk. Eigelb
  • 1Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 1Prise Pfeffer
  • 100g Mehl
  • 2 Bund Rucola
  • 2Stk. Schalotten
  • 250g frische Pilze (Pfifferlinge, Steinpilze)
  • 3EL Olivenöl
  • 150ml Gemüsebrühe
  • 200g Schmand
  • 50g Pinienkerne
  • 40g frisch geriebener Parmesan
  • 1Prise Salz
  • 1Prise Pfeffer
Zubereitung
  1. Die Kartoffeln waschen, in wenig gesalzenem Wasser ca. 20min. kochen. Dann abgiessen, abtropfen lassen, schälen und zerstampfen.
  2. Den Brei etwas abkühlen lassen.
  3. Den Kartoffelbrei mit dem Ricotta, 30g Parmesan, den Nüssen, Eigelb, Salz, etwas Muskatnuss, Pfeffer und Mehl in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten.
  4. Aus dem Teig 1,5cm dicke Rollen formen, davon 2cm lange Stücke abschneiden.
  5. Den Rucola putzen, waschen und trocken schütteln.
  6. Die Schalotten schälen und hacken.
  7. Die Pilze putzen, waschen und abtropfen lassen.
  8. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig schwitzen.
  9. Den Rucola in die Pfanne geben und kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  10. Die Brühe angiessen und alles etwa 10min. bei geringer Temperatur köcheln lassen, bis die Brühe fast verkocht ist.
  11. Den Schmand einrühren, bis eine sämige Sauce entstanden ist.
  12. In einer zweiten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett anrösten
  13. Die Gnocchi in kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
  14. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
  15. Auf einem Teller anrichten. Die Sauce darübergiessen und mit Parmesan und Pinienkernen bestreut servieren.

Gnocchi mit Gorgonzola und Nüssen















Zutaten für 4 Personen


  • 200g Kartoffeln
  • 250g Ricotta
  • 50g frisch geriebener Parmesan
  • 40g geriebene Nüsse (Walnüsse, Baumnüsse)
  • 1Prise Salz
  • 1Stk. Eigelb
  • 1Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 1Prise Pfeffer
  • 100g Mehl
  • 100ml Hühnerbrühe
  • 125g Creme fraiche
  • 100g Gorgonzola
  • 2EL Olivenöl
  • 1TL Butter
Zubereitung

  1. Die Kartoffeln waschen, in wenig gesalzenem Wasser ca. 20min. kochen. Dann abgiessen, abtropfen lassen, schälen und zerstampfen.
  2. Den Brei etwas abkühlen lassen.
  3. Den Kartoffelbrei mit dem Ricotta, 30g Parmesan, den Nüssen, Eigelb, Salz, etwas Muskatnuss, Pfeffer und Mehl in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten.
  4. Aus dem Teig 1,5cm dicke Rollen formen, davon 2cm lange Stücke abschneiden.
  5. Die Hühnerbrühe mit der Creme fraiche in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und den gewürfelten Gorgonzola darin unter Rühren schmelzen.
  6. Mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken und das Öl unterrühren.
  7. Mit Milch auf gewünschte Konsistenz bringen.
  8. Den Backofen auf 220°C (Umluft 200°C) vorheizen.
  9. Die Gnocchi in kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
  10. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine mit Butter gefettete Auflaufform geben.
  11. Die Gorgonzola-Sauce darübergiessen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.
  12. Im Backofen etwa 10min. überbacken.

Eierschwammerl in Rahm















Zutaten für 4 Personen


  • 500g frische Pfifferlinge
  • 1Stk. Zwiebel
  • 1Stk. Knoblauchzehe
  • 2Stk. Frühlingszwiebeln
  • 2EL Butter
  • 200ml Sahne
  • 2EL frisch gehackter Schnittlauch
  • 1Prise Salz
  • 1Prise Pfeffer
Zubereitung

  1. Die Pilze putzen, waschen und trocken tupfen. Grössere Pilze klein schneiden.
  2. Die Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken.
  3. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden.
  4. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit Knoblauch darin glasig dünsten.
  5. Die Frühlingszwiebeln und die Pfifferlinge zugeben und unter Rühren ca. 7min. schmoren.
  6. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne unterrühren.
  7. Kurz erhitzen und den Schnittlauch unterheben.
  8. Mit frischem Brot servieren.

Südtiroler Herrengröstl mit Rindfleisch




















Zutaten für 4 Personen

  • 8Stk. Kartoffeln
  • 2Stk. Schalotten
  • 2Stk. Knoblauchzehen
  • 2EL Olivenöl
  • 2EL Butter
  • 1Prise Salz
  • 1Prise Pfeffer
  • 1/2TL gemahlener Kümmel
  • 1TL getrockneter Thymian
  • 1TL getrockneter Rosmarin
  • 1TL getrockneter Majoran
  • 400g gekochtes Rindfleisch
  • 150ml Rindfleischbrühe
  • 2EL frisch gehackter Kerbel
Zubereitung

  1. Die Kartoffeln waschen, in leicht gesalzenem Wasser ca. 20min. kochen, dann abgiessen und etwas abkühlen lassen.
  2. Die Schalottern sowie den Knoblauch schälen und fein hacken.
  3. Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden.
  4. Das Öl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie den Knoblauch darin glasig schwitzen.
  5. Die Kartoffelscheiben hinzufügen und unter mehrmaligem Wenden knusprig braten.
  6. Die Kräuter und Gewürze unterrühren.
  7. Das Rindfleisch in streifen schneiden und unter die Kartoffeln heben.
  8. Die Brühe angiessen und alles noch 2min. schmoren.
  9. Mit Kerbel bestreut servieren.