Vitello Tonnato

Zutaten für 4 Personen

• 1Stange Lauch
• 2Stk Möhren 
• 3Stk Stangensellerie
• 1Bund Petersilie 
• 600g Kalbsnuss
• 1/8l trockener Weisswein 
• 1/2l Fleischbrühe 
• 2Stk Lorbeerblätter 
• 1Prise Salz
• 150g Thunfisch (aus der Dose)
• 4Stk eingelegte Sardellenfilets
• 1Stk Eigelb
• 1/8l Olivenöl 
• 2EL Zitronensaft 
• 1Prise Pfeffer 
• 2EL Kapern

Zubereitung 

1. Das Gemüse waschen, putzen und fein schneiden.
2. Das Fleisch kalt abspülen und mit Gemüse, Wein, Brühe und etwa 3/4l Wasser in einen Topf geben. Das Fleisch soll von der Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf etwas mehr Wasser zugiessen.
3. Lorbeerblätter, Salz und Pfefferkörner zugeben und die Flüssigkeit zum kochen bringen. Das Kalbfleisch zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 1Stunde garten, bis es weich ist.
4. Das Fleisch im Sud erkalten lassen.
5. Etwa 1/8l vom Sud abmessen und beiseite stellen.
6. Den Thunfisch gut abtropfen lassen und im Mixer pürieren.
7. Die Sardellenfilets kalt abspülen und gut abtropfen lassen. anschliessend fein schneiden.
8. Die Sardellenpaste mit dem Eigelb schaumig rühren.
9. Das Olivenöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigen Rühren zufliessen lassen.
10. Den abgemessenen Sud, Thunfisch und Zitronensaft untermischen.
11. Die Sauce mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
12. Die Kapern abtropfen lassen und unterrühren.
13. Die Kalbsnuss aus der Garflüssigkeit nehmen und in dünnen Scheiben schneiden.
14. Auf einer grossen Platte anrichten und die Sauce darüberliegende.