Zutaten
Teig
- 1kg Dinkel Vollkornmehl
- 15g Salz
- 3 EL Öl
- 2 Stk. Ei-Dotter
- 1⁄2 l lauwarmes Wasser
Fülle
- 1kg mehlige Kartoffel
- 1kg Quark
- 2 Stk. Zwiebel
- Etwas Lauch, Petersilie, Kerbel, Minze
Knoblauch, Salz, Pfeffer
- Dinkelvollkornmehl ca. 1.5mm dick auswalken.
- Teig in ca. 7 cm Kreise ausstechen.
- 2 frische Minzblätter darauflegen.
- Fülle vermischen, Kugeln formen, auflegen und Teig darüberschlagen, krandeln.
- Nudeln in Salzwasser leicht aufkochen, 10-12Min. Ziehen lassen.
- Jetzt sieht man bei der fertigen Nudel das Minzblatt durchscheinen. Die Nudel ist leicht braun und die Krandeln hell.
- Mit nussbrauner Butter servieren und mit frischem Lavendel garnieren.
Zutaten für 4 Personen
- 8 Stk. dünne Kalbsschnitzel
- 8 Stk. frische Salbeiblätter
- 8 Stk. Scheiben Parmaschinken oder milder Rohschinken
- 3EL Butterschmalz
- 4EL Marsala
- 0.1l Hühnerbrühe
- 40g Butter
- 1/2 Stk. zerdrückte Knoblauchzehe
- 1 Messerspitze Speisestärke
- 1/2TL Salbeistreifechen
- 1 Stk. Tomate
Zubereitung
- Die Schnitzel plätten.
- Die Schinkenscheiben teilen
- Butter mit dem Knoblauch mischen und kaltstellen.
- Eine Seite der Schnitzel salzen und pfeffern, umdrehen, auf jedes Stück ein Salbeiblatt und darauf eine Schinkenscheibe legen, gut andrücken oder evtl. Mit Spiesschen festhalten.
- Die Schnitzel in der Pfanne im heissen Butterschmalz mit der Schinkenseite nach unten goldbraun anbraten.
- Vorsichtig wenden und 1-2min. rosa Braten.
- Auf einer vorgewärmte Platte legen und im Ofen warm halten.
- Den Bratfond mit der Hühnerbrühe loskochen, dabei etwas einköcheln lassen.
- Mit etwas angerührter Speisestärke binden.
- Marsala zugeben und die kalte Knoblauchbutter gewürfelt, einschwenken und abschmecken.
- Zum Anrichten Salbeistreifen und gewürfelte Tomate in die Sosse geben.
- Schnitzel mit der heissen Sosse beträufeln servieren.
Zutaten für 4 Personen
- 2Stk. Hendlbrüste
- 3Stk. Erdäpfel gekocht
- 40g zerhackte Kürbiskerne
- 2EL Kernöl
- 1Stk. Ei
- 1EL Semmelbröseln
- 1Prise Salz
- 1Prise Pfeffer
- Etwas Zitronensaft
- Etwas Mehl
- 2Stk. Eier verquirlen
- Etwas Bröseln
- 1Stk. Kopfsalat
- Etwas Kräuter
Für das Dressing
- 1/8l weißer Balsamicoessig
- 1/8l Gemüsefond
- Etwas Zitronensaft
- 1/8l Öl
- 1/8l Kernöl
Zubereitung
- Hendlbrüste plattieren.
- Erdäpfel passieren, mit den Kürbiskernen, Kernöl, Ei und Bröseln vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
- Hendlbrüste leicht würzen und mit der Masse bestreichen.
- In Frischhaltefolie rollen und ca. 10min. pochieren.
- Panieren und goldbraun backen.
- Hendlbrüste in dünne Scheiben schneiden und mit frischem Salaten, Kräuter und Kürbiskernen garnieren.
- Für das Dressing alle Zutaten verrühren.
- Dressing über den Salat ziehen, alles mit Kernöl beträufeln. Evtl. Mit Milchschaum dekorieren.
Zutaten für 4 Personen
- 8Stk. Rehnüsschen
- 8Stk. dünne Scheiben Rohschinken
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Für den Erdäpfelteig
- 1/2kg speckige Erdäpfel gekocht
- 100g Gries
- 30g Maizena
- 1Stk. Ei getrennt
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- Etwas Muskatnuss
Für die Füllung
- 3EL Petersilie
- 2EL Schnittlauch
- 1TL Thymian
- 1EL Spinat passiert
- 1TL Rosmarin
Für die Sauce
- 1/4l Rotwein
- 1/2l Wildfond
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- Etwas Knoblauch
- Etwas Preiselbeeren
- Etwas Wacholderbeeren
- Etwas Bitterschokolade
Für das Babygemüse
- 8Stk. Babykarotten
- 4Stk. Jungzwiebeln
- Etwas Butter
- Etwas Zitronensaft
Zubereitung
- Rehnüsschen in Rohschinken wickeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Von beiden Seiten anbraten und im Backofen bei 100*C ca. 20min. ziehen lassen.
- Für die Rolade Erdäpfel passieren und mit den restlichen Zutaten vermengen.
- Für die Füllung alle Zutaten pürieren.
- Den Teig dünn auf eine Frischhaltefolie aufstreichen und mit der Kräuterfülle bestreichen. Zu einer Rollade rollen, in Alufolie wickeln und ca. 25min. köcheln.
- Für die Sauce Bratenrückstand der Nüsschen mit Rotwein ablöschen und alles einkochen. Fond zugießen, auf 1/3 der Menge einkochen, mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren, Knoblauch, Wacholder und Schokolade abschmecken.
- Gemüse kochen, mit Butter glacieren und abschmecken.
Zutaten für 4 Personen
- 1Stk. Zwiebel
- 1EL Butter
- 1/8l Weißwein
- 1/2l Gemüsefond
- 1/8l Schlagsahne
- 100g Kapuzinerkresse
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- Etwas Zitronensaft
- Etwas Knoblauch
Zubereitung
- Zwiebel fein schneiden und in Butter glasig dünsten.
- Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen.
- Mit dem Fond und Schlagsahne aufgießen.
- Kapuzinerkresse beigeben und einmal aufkochen lassen.
- Suppe abschmecken, pürieren, durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufschäumen.
- Mit Milchschaum und Kapuzienerkresseblättern und Blüten dekorieren.
Brotchips dazu reichen.
Zutaten für 4 Personen
- 500g gekochter Tafelspitz
- 1Stk. Karotte
- 1Stk. gelbe Rübe
- 1/4Stk. Sellerie
- 1/2l Rindsuppe
- 4cl weißer Balsamicoessig
- 2cl Sherry
- 8Stk. Gelatine
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Für den Salat
- Blattsalat
- Radieschen
- Evtl. Blüten
Für die Vinaigrette
- 6EL Apfelessig
- 12EL Maiskeimöl
- 5EL Kernöl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Zubereitung
- Tafelspitz, Karotten, Rüben und Sellerie kleinwürfeln.
- Rindsuppe mit Balsamicoessig aufkochen und gleich wieder vom Herd nehmen.
- Die Gelantine und den Sherry einrühren, das Gemüse und das Fleisch beimengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in vier Formen füllen.
- Sülze 4 bis 6 Stunden kühlen.
- Sülze aus der Form lösen und mit Salat und fein geschnittenen Radieschen anrichten.
- Für die Vinaigrette alle Zutaten vermischen.
- Vinaigrette über Salat und Sülze ziehen und beides mit Kernöl beträufeln.
