Arancini di Riso

Zutaten für 4 Personen

Für den Reis

• 200g Rundkornreis
• 3/4l Fleischbrühe 
• 1 Briefchen Safranfäden
• 40g Butter
• 50g frisch geriebener Parmesan 
• 1Stk Ei

Für die Füllung

• 1Stk Zwiebel 
• 100g Schweinsfilet
• 1EL Olivenöl
• 100g frische Erbsen
• 2Stk gehäutete Tomaten
• 1Prise Salz
• 1Prise Pfefer
• 2TL Tomatenpüree
• 100g Provolone

Zum Ausbacken

• 1Stk Ei
• 4EL Paniermehl
• Pflanzenöl

Zubereitung 

1. Den Reis mit der Hälfte der Brühe zum Kochen bringen und wie einen Risotto garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
2. Den Safran in der restlichen Brühe auflösen und zugeben. Den Reis garten, bis er "al dente" ist.
3. Butter und Parmesan unter den Reis mischen. Etwas abkühlen lassen, dann das Ei untermengen.
4. Zwiebel und Schweinfilet klein hacken und im Öl anbraten, bis das Fleisch gleichmässig hell gefärbt ist.
5. Die Erbsen und die kleingeschnittenen Tomaten zugeben.
6. Mit Salz, Pfeffer und Tomatenpüree abschmecken und unter Rühren braten, bis eine saftige, aber nicht flüssige Masse entstanden ist.
7. Den Käse in kleinen Würfeln schneiden. Etwas Reismasse auf die Hand geben und flach drücken.
8. Ein wenig von der Fleischfüllung und etwas Käse daraufgeben, die Reismasse über der Füllung zusammendrücken und zu Kugeln in der Grösse von Orangen formen.
9. Das Ei verquirlen. 
10. Die Reiskugeln erst im Ei, dann im Paniermehl wenden.
11. Das Öl erhitzen. Die Reiskugeln vorsichtig ins Öl gleiten lassen und jeweils etwa 3 min. fritieren, bis sie schön gebräunt sind.

Frittate al Bietole

Zutaten für 4 Personen

• 300g Mangold
• 2Stk Zwiebeln 
• 10Stk. Salbeiblätter 
• 1Bund Petersilie 
• 4EL Olivenöl 
• 8Stk Eier
• 1Prise Salz 
• 1Prise Pfeffer

Zubereitung 

1. Mangold waschen, putzen und hacken.
2. Zwiebeln klein schneiden.
3. Kräuter waschen und fein hacken.
4. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten.
5. Mangold und Kräuter dazugeben und unter Rühren etwa 5min. braten.
6. Die Eier schaumig schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Den Mangold untermischen.
8. Öl in der Pfanne erhitzen und die Eiermasse hineingeben und durch Schwenken gleichmässig verteilen.
9. Bei schwacher Hitze etwa 10min. backen. Dann wenden und wieder in die Pfanne geben. Weitere 3min. fertig backen.
10. Lauwarm oder kalt servieren.

Vitello Tonnato

Zutaten für 4 Personen

• 1Stange Lauch
• 2Stk Möhren 
• 3Stk Stangensellerie
• 1Bund Petersilie 
• 600g Kalbsnuss
• 1/8l trockener Weisswein 
• 1/2l Fleischbrühe 
• 2Stk Lorbeerblätter 
• 1Prise Salz
• 150g Thunfisch (aus der Dose)
• 4Stk eingelegte Sardellenfilets
• 1Stk Eigelb
• 1/8l Olivenöl 
• 2EL Zitronensaft 
• 1Prise Pfeffer 
• 2EL Kapern

Zubereitung 

1. Das Gemüse waschen, putzen und fein schneiden.
2. Das Fleisch kalt abspülen und mit Gemüse, Wein, Brühe und etwa 3/4l Wasser in einen Topf geben. Das Fleisch soll von der Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf etwas mehr Wasser zugiessen.
3. Lorbeerblätter, Salz und Pfefferkörner zugeben und die Flüssigkeit zum kochen bringen. Das Kalbfleisch zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 1Stunde garten, bis es weich ist.
4. Das Fleisch im Sud erkalten lassen.
5. Etwa 1/8l vom Sud abmessen und beiseite stellen.
6. Den Thunfisch gut abtropfen lassen und im Mixer pürieren.
7. Die Sardellenfilets kalt abspülen und gut abtropfen lassen. anschliessend fein schneiden.
8. Die Sardellenpaste mit dem Eigelb schaumig rühren.
9. Das Olivenöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigen Rühren zufliessen lassen.
10. Den abgemessenen Sud, Thunfisch und Zitronensaft untermischen.
11. Die Sauce mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
12. Die Kapern abtropfen lassen und unterrühren.
13. Die Kalbsnuss aus der Garflüssigkeit nehmen und in dünnen Scheiben schneiden.
14. Auf einer grossen Platte anrichten und die Sauce darüberliegende.

Gnocchi mit Rucola und Pilzen

Zutaten für 4 Personen

• 200g Kartoffeln
• 250g Ricotta
• 50g frisch geriebener Parmesan
• 40g geriebene Nüsse (Walnüsse, Baumnüsse)
• 1Prise Salz
• 1Stk. Eigelb
• 1Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1Prise Pfeffer
• 100g Mehl
• 2 Bund Rucola
• 2Stk. Schalotten
• 250g frische Pilze (Pfifferlinge, Steinpilze)
• 3EL Olivenöl
• 150ml Gemüsebrühe
• 200g Schmand
• 50g Pinienkerne
• 40g frisch geriebener Parmesan
• 1Prise Salz
• 1Prise Pfeffer

Zubereitung

1. Die Kartoffeln waschen, in wenig gesalzenem Wasser ca. 20min. kochen. Dann abgiessen, abtropfen lassen, schälen und zerstampfen.
2. Den Brei etwas abkühlen lassen.
3. Den Kartoffelbrei mit dem Ricotta, 30g Parmesan, den Nüssen, Eigelb, Salz, etwas Muskatnuss, Pfeffer und Mehl in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten.
4. Aus dem Teig 1,5cm dicke Rollen formen, davon 2cm lange Stücke abschneiden.
5. Den Rucola putzen, waschen und trocken schütteln.
6. Die Schalotten schälen und hacken.
7. Die Pilze putzen, waschen und abtropfen lassen.
8. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig schwitzen.
9. Den Rucola in die Pfanne geben und kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Die Brühe angiessen und alles etwa 10min. bei geringer Temperatur köcheln lassen, bis die Brühe fast verkocht ist.
11. Den Schmand einrühren, bis eine sämige Sauce entstanden ist.
12. In einer zweiten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett anrösten
13. Die Gnocchi in kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
14. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
15. Auf einem Teller anrichten. Die Sauce darübergiessen und mit Parmesan und Pinienkernen bestreut servieren.

Gnocchi mit Gorgonzola und Nüssen

Zutaten für 4 Personen

• 200g Kartoffeln
• 250g Ricotta
• 50g frisch geriebener Parmesan
• 40g geriebene Nüsse (Walnüsse, Baumnüsse)
• 1Prise Salz
• 1Stk. Eigelb
• 1Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1Prise Pfeffer
• 100g Mehl
• 100ml Hühnerbrühe
• 125g Creme fraiche
• 100g Gorgonzola
• 2EL Olivenöl
• 1TL Butter

Zubereitung

1. Die Kartoffeln waschen, in wenig gesalzenem Wasser ca. 20min. kochen. Dann abgiessen, abtropfen lassen, schälen und zerstampfen.
2. Den Brei etwas abkühlen lassen.
3. Den Kartoffelbrei mit dem Ricotta, 30g Parmesan, den Nüssen, Eigelb, Salz, etwas Muskatnuss, Pfeffer und Mehl in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten.
4. Aus dem Teig 1,5cm dicke Rollen formen, davon 2cm lange Stücke abschneiden.
5. Die Hühnerbrühe mit der Creme fraiche in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und den gewürfelten Gorgonzola darin unter Rühren schmelzen.
6. Mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken und das Öl unterrühren.
7. Mit Milch auf gewünschte Konsistenz bringen.
8. Den Backofen auf 220°C (Umluft 200°C) vorheizen.
9. Die Gnocchi in kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
10. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine mit Butter gefettete Auflaufform geben.
11. Die Gorgonzola-Sauce darübergiessen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.
12. Im Backofen etwa 10min. überbacken.

Eierschwammerl in Rahm

Zutaten für 4 Personen

• 500g frische Pfifferlinge
• 1Stk. Zwiebel
• 1Stk. Knoblauchzehe
• 2Stk. Frühlingszwiebeln
• 2EL Butter
• 200ml Sahne
• 2EL frisch gehackter Schnittlauch
• 1Prise Salz
• 1Prise Pfeffer

Zubereitung

1. Die Pilze putzen, waschen und trocken tupfen. Grössere Pilze klein schneiden.
2. Die Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken.
3. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden.
4. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit Knoblauch darin glasig dünsten.
5. Die Frühlingszwiebeln und die Pfifferlinge zugeben und unter Rühren ca. 7min. schmoren.
6. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne unterrühren.
7. Kurz erhitzen und den Schnittlauch unterheben.
8. Mit frischem Brot servieren.

Südtiroler Herrengröstl mit Rindfleisch

Zutaten für 4 Personen

• 8Stk. Kartoffeln
• 2Stk. Schalotten
• 2Stk. Knoblauchzehen
• 2EL Olivenöl
• 2EL Butter
• 1Prise Salz
• 1Prise Pfeffer
• 1/2TL gemahlener Kümmel
• 1TL getrockneter Thymian
• 1TL getrockneter Rosmarin
• 1TL getrockneter Majoran
• 400g gekochtes Rindfleisch
• 150ml Rindfleischbrühe
• 2EL frisch gehackter Kerbel

Zubereitung

1. Die Kartoffeln waschen, in leicht gesalzenem Wasser ca. 20min. kochen, dann abgiessen und etwas abkühlen lassen.
2. Die Schalottern sowie den Knoblauch schälen und fein hacken.
3. Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden.
4. Das Öl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie den Knoblauch darin glasig schwitzen.
5. Die Kartoffelscheiben hinzufügen und unter mehrmaligem Wenden knusprig braten.
6. Die Kräuter und Gewürze unterrühren.
7. Das Rindfleisch in streifen schneiden und unter die Kartoffeln heben.
8. Die Brühe angiessen und alles noch 2min. schmoren.
9. Mit Kerbel bestreut servieren.

Kärntner Krapfen

Zutaten
Teig

• 1kg Dinkel Vollkornmehl
• 15g Salz
• 3 EL Öl
• 2 Stk. Ei-Dotter
• 1⁄2 l lauwarmes Wasser

Fülle

• 1kg mehlige Kartoffel
• 1kg Quark
• 2 Stk.  Zwiebel
• Etwas Lauch, Petersilie, Kerbel, Minze Knoblauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Dinkelvollkornmehl ca. 1.5mm dick auswalken.
2. Teig in ca. 7 cm Kreise ausstechen.
3. 2 frische Minzblätter darauflegen.
4. Fülle vermischen, Kugeln formen, auflegen und Teig darüberschlagen, krandeln.
5. Nudeln in Salzwasser leicht aufkochen, 10-12Min. Ziehen lassen.
6. Jetzt sieht man bei der fertigen Nudel das Minzblatt durchscheinen. Die Nudel ist leicht braun und die Krandeln hell.
7.  Mit nussbrauner Butter servieren und mit frischem Lavendel garnieren.

Saltim bocca

Zutaten für 4 Personen

• 8 Stk. dünne Kalbsschnitzel 
• 8 Stk. frische Salbeiblätter
• 8 Stk. Scheiben Parmaschinken oder milder Rohschinken
• 3EL Butterschmalz
• 4EL Marsala
• 0.1l Hühnerbrühe 
• 40g Butter
• 1/2 Stk. zerdrückte Knoblauchzehe
• 1 Messerspitze Speisestärke
• 1/2TL Salbeistreifechen
• 1 Stk. Tomate

Zubereitung 

1. Die Schnitzel plätten.
2. Die Schinkenscheiben teilen
3. Butter mit dem Knoblauch mischen und kaltstellen.
4. Eine Seite der Schnitzel salzen und pfeffern, umdrehen, auf jedes Stück ein Salbeiblatt und darauf eine Schinkenscheibe legen, gut andrücken oder evtl. Mit Spiesschen festhalten.
5. Die Schnitzel in der Pfanne im heissen Butterschmalz mit der Schinkenseite nach unten goldbraun anbraten.
6. Vorsichtig wenden und 1-2min. rosa Braten.
7. Auf einer vorgewärmte Platte legen und im Ofen warm halten.
8. Den Bratfond mit der Hühnerbrühe loskochen, dabei etwas einköcheln lassen.
9. Mit etwas angerührter Speisestärke binden.
10. Marsala zugeben und die kalte Knoblauchbutter gewürfelt, einschwenken und abschmecken.
11. Zum Anrichten Salbeistreifen und gewürfelte Tomate in die Sosse geben.
12. Schnitzel mit der heissen Sosse beträufeln servieren.

Backhendlsalat mit Kernöldressing

Zutaten für 4 Personen

• 2Stk. Hendlbrüste
• 3Stk. Erdäpfel gekocht
• 40g zerhackte Kürbiskerne
• 2EL Kernöl 
• 1Stk. Ei
• 1EL Semmelbröseln
• 1Prise Salz
• 1Prise Pfeffer
• Etwas Zitronensaft 
• Etwas Mehl
• 2Stk. Eier verquirlen 
• Etwas Bröseln
• 1Stk. Kopfsalat 
• Etwas Kräuter

Für das Dressing

• 1/8l weißer Balsamicoessig 
• 1/8l Gemüsefond 
• Etwas Zitronensaft 
• 1/8l Öl
• 1/8l Kernöl

Zubereitung 

1. Hendlbrüste plattieren.
2. Erdäpfel passieren, mit den Kürbiskernen, Kernöl, Ei und Bröseln vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
3. Hendlbrüste leicht würzen und mit der Masse bestreichen.
4. In Frischhaltefolie rollen und ca. 10min. pochieren.
5. Panieren und goldbraun backen.
6. Hendlbrüste in dünne Scheiben schneiden und mit frischem Salaten, Kräuter und Kürbiskernen garnieren.
7. Für das Dressing alle Zutaten verrühren.
8. Dressing über den Salat ziehen, alles mit Kernöl beträufeln. Evtl. Mit Milchschaum dekorieren.

Rehnüsschen im Rohschinkelmantel mit Erdäpfel-Kräuterrolade und glaciertem Babygemüse

Zutaten für 4 Personen

• 8Stk. Rehnüsschen
• 8Stk. dünne Scheiben Rohschinken
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer

Für den Erdäpfelteig

• 1/2kg speckige Erdäpfel gekocht
• 100g Gries
• 30g Maizena
• 1Stk. Ei getrennt
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• Etwas Muskatnuss

Für die Füllung

• 3EL Petersilie 
• 2EL Schnittlauch 
• 1TL Thymian 
• 1EL Spinat passiert
• 1TL Rosmarin 

Für die Sauce

• 1/4l Rotwein
• 1/2l Wildfond
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• Etwas Knoblauch 
• Etwas Preiselbeeren
• Etwas Wacholderbeeren 
• Etwas Bitterschokolade 

Für das Babygemüse 

• 8Stk. Babykarotten
• 4Stk. Jungzwiebeln
• Etwas Butter
• Etwas Zitronensaft 

Zubereitung 

1. Rehnüsschen in Rohschinken wickeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Von beiden Seiten anbraten und im Backofen bei 100*C ca. 20min. ziehen lassen.
3. Für die Rolade Erdäpfel passieren und mit den restlichen Zutaten vermengen.
4. Für die Füllung alle Zutaten pürieren.
5. Den Teig dünn auf eine Frischhaltefolie aufstreichen und mit der Kräuterfülle bestreichen. Zu einer Rollade rollen, in Alufolie wickeln und ca. 25min. köcheln.
6. Für die Sauce Bratenrückstand der Nüsschen mit Rotwein ablöschen und alles einkochen. Fond zugießen, auf 1/3 der Menge einkochen, mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren, Knoblauch, Wacholder und Schokolade abschmecken.
7. Gemüse kochen, mit Butter glacieren und abschmecken.

Schaumsüppchen von der Kapuzinerkresse

Zutaten für 4 Personen

• 1Stk. Zwiebel
• 1EL Butter
• 1/8l Weißwein 
• 1/2l Gemüsefond
• 1/8l Schlagsahne 
• 100g Kapuzinerkresse 
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• Etwas Zitronensaft
• Etwas Knoblauch 

Zubereitung

1. Zwiebel fein schneiden und in Butter glasig dünsten.
2. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen.
3. Mit dem Fond und Schlagsahne aufgießen.
4. Kapuzinerkresse beigeben und einmal aufkochen lassen.
5. Suppe abschmecken, pürieren, durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufschäumen.
6. Mit Milchschaum und Kapuzienerkresseblättern und Blüten dekorieren.

Brotchips  dazu reichen.

Tafelspitzsulze mit Kernöl-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen

• 500g gekochter Tafelspitz
• 1Stk. Karotte
• 1Stk. gelbe Rübe
• 1/4Stk. Sellerie
• 1/2l Rindsuppe
• 4cl weißer Balsamicoessig
• 2cl Sherry
• 8Stk. Gelatine
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer

Für den Salat

• Blattsalat
• Radieschen
• Evtl. Blüten

Für die Vinaigrette

• 6EL Apfelessig
• 12EL Maiskeimöl
• 5EL Kernöl
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer

Zubereitung

1. Tafelspitz, Karotten, Rüben und Sellerie kleinwürfeln.
2. Rindsuppe mit Balsamicoessig aufkochen und gleich wieder vom Herd nehmen. 
3. Die Gelantine und den Sherry einrühren, das Gemüse und das Fleisch beimengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in vier Formen füllen.
4. Sülze 4 bis 6 Stunden kühlen.
5. Sülze aus der Form lösen und mit Salat und fein geschnittenen Radieschen anrichten.
6. Für die Vinaigrette alle Zutaten vermischen. 
7. Vinaigrette über Salat und Sülze ziehen und beides mit Kernöl beträufeln.

Kaiserschmarrn mit Rosinen

Zutaten für 4 Personen

• 4Stk. Eier
• 125g Mehl
• 125ml Milch
• 1 Prise Salz
• 1TL Backpulver
• 2EL Zucker 
• 100g Rosinen
• 4EL Butter
• 1 wenig Puderzucker 

Zubereitung 

1. Die Eier trennen.
2. Das Eigelb mit Mehl, Milch, Salz, Backpulver und Zucker zu einem glatten Teig verarbeiten und 10Min. ruhen lassen.
3. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben. 
4. Die gewaschenen Rosinen zugeben.
5. 2EL Butter in einer Pfanne schmelzen und den Teig hineingeben.
6. Bei mittlerer Temperatur einen knusprigen Pfannkuchen braten. Anschließend wenden, die restliche Butter zugeben und von der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten.
7. Den Pfannkuchen nach dem Braten mit zwei Gabeln in Stücke reißen und nochmals kurz braten.
8. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
9. Dazu frische Früchte oder Zwetschgenröster servieren.

Nudelteig

Zutaten für 4 Personen

• 300g Weizenmehl
• 300g Hartweizenmehl
• 3Stk. Eier
• 7 Stk. Eigelb
• 3EL Olivenöl 
• Wenig Mehl

Zubereitung 

1. Alle Zutaten vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
2. Nach Bedarf noch etwas lauwarmes Wasser hinzugeben.
3. Den Teig in Folie wickeln und 30Min. ruhen lassen.
4. Den Teig mit einer Nudelmaschine oder dem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen.
5. Je nach Anwendung portionieren.

Cannelloni mit Kürbis

Zutaten für 4 Personen

• 1Stk. Zwiebel 
• 1Stk. Knoblauchzehe 
• 2 EL Olivenöl 
• 400g Kürbis
• 150ml Gemüsebrühe
• 1Prise Salz 
• 1 wenig Pfeffer
• 1 Prise Piment
• 1 wenig frisch geriebene Muskatnuss 
• Nudelteig
• 1 Stk. Eiweiß 
• 1 wenig Mehl

Für die Sauce

• 225ml Milch
• 80g Schmelzkäse mit Kräutern
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 Prise Salz
• 1 wenig Pfeffer
• 1 Spritzer Zitronensaft 
• 1 EL frisch gehackte Petersilie 

Zubereitung 

1. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und im heißen Olivenöl glasig schwitzen.
2. Den Kürbis schälen und fein würfeln. In den Topf geben und mitschwitzen.
3. Die Brühe angießen und den Kürbis etwa 15 Min. köcheln.
4. Pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.
5. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn zu vier Rechtecken (10x40 cm) ausrollen.
6. Die Ränder mit verquirltem Eiweiß einstreichen.
7. Die Kürbismasse auf die Teigstücke geben und die Teigstücke von der Längsseite zusammenrollen. Die Enden leicht zusammendrücken.
8. Die Cannelloni in kochendem Salzwasser etwa 3Min. garen.
9. Für die Sauce die Milch in einem Topf zum kochen bringen.
10. Den Schmelzkäse hineingeben und unter Rühren auflösen.
11. Mit Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
12. Die Cannelloni auf Teller geben, mit der Sauce überziehen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Aufstrich mit Quark Liptauer Art

Zutaten

• 250g Butter
•  250g Quark 
• 1Stk. Zwiebel
• 8Stk. Kapern aus dem Glas 
• 1/2TL Sardellenpaste
•  1TL Senf
•  1Prise Salz
•  1/2TL edelsüßes Paprikapulver 
•  2EL saure Sahne
•  1EL Bier
•  2EL frisch gehackte gemischte Kräuter

Zubereitung

1. Die Butter mit dem Quark in einer Schüssel schaumig schlagen.
2. Die Zwiebel schälen und fein hacken. 
3. Die Kapern ebenfalls hacken.
4. Zwiebel, Karpern, Sardellenpaste und Senf mit der Butter-Quark-Mischung verrühren und mit Salz und Paprikapulver würzen.
5. Sahne und Bier zu der Mischung geben und glatt rühren.
6. Die Kräuter untermischen.

Rindergulasch

Zutaten für 4 Personen

• 400g Zwiebeln 
• 40g Butterschmalz 
• 800g Rindergulasch 
• 2EL Tomatenmark
• 2EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 Liter Fleischbrühe 
• 1/2EL Kümmel
• 1/2EL getrocknetes Majoran
• 2Stk. Knoblauchzehen 
• 2EL frisch gehackte Petersilie 

Zubereitung 

1. Den Backofen auf 150 Grad Celsius (Umluft 130 Grad Celsius) vorheizen.
2. Die Zwiebeln schälen und fein hacken.
3. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren glasig schwitzen.
4. Die Fleischwürfel waschen, trocken tupfen und in die Pfanne geben.
5. Unter Rühren von allen Seiten anbraten.
6. Das Tomatenmark hinzufügen und mitbraten.
7. Mit Paprikapulver bestäuben.
8. Die Fleischbrühe angießen und Kümmel sowie Majoran hinzufügen.
9. Das Gulasch abgedeckt im Ofen etwa 2 Std. schmoren. 
10. 30 Min. vor Ende der Garzeit die geschälten Knoblauchzehen zum Gulasch geben.
11. Die Petersilie u teer das Gulasch rühren und mit Speckknödeln servieren. 

Speckknödeln mit Schnittlauch

Zutaten für 4 Personen

• 6Stk. Brötchen 
• 250ml Milch
• 250g Bauchspeck 
• 3EL frisch gehackter Schnittlauch
• 3Stk. Eier
• 3EL Mehl
• 1 Prise Salz
• 1 wenig Pfeffer

Zubereitung 

1. Die Brötchen in feine Würfel schneiden und mit der erwärmten Milch 10 Min. einweichen.
2. Den Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig rösten.
3. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Die ausgedrückte Brötchen mit Speck, Schnittlauch, Eier und Mehl vermengen.
5. Nach Bedarf etwas von der Milch zugeben.
6. Den Teig mit Salz und Pfeffer abschmecken und 20 Min. ruhen lassen.
7. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
8. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen Knödel formen und im kochenden Wasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
9. Abtropfen lassen und als Beilage zu Fleisch servieren.

Lammkoteletts in Marsala

Zutaten für 4 Personen

• 12Stk. ca. 600g Lammkoteletts 
• 3EL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 1 wenig Pfeffer
• 3Stk. Schalotten 
• 2Stk. Knoblauchzehen 
• 50ml Marsala
• 5Stk. getrocknete Tomaten in Öl
• 50g schwarze Oliven ohne Stein

Zubereitung 

1. Die Lammkoteletts waschen und trocken tupfen.
2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite etwa 2min. anbraten.
3. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Noch 1min. bei geringer Temperatur weiterbraten.
5. Die Lammkoteletts aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
6. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. In die Pfanne geben und hell anschwitzen. 
7. Den Marsala hinzufügen und unter Rühren den Bratensatz loskochen.
8. Die Tomaten abtropfen lassen, würfeln, dazugeben und alles 5Min. köcheln.
9. Die Oliven hacken und zugeben.
10. Den ausgelaufenen Fleischsaft zugeben und die Koteletts noch mal kurz in der Sauce erhitzen.
11. Mit Risotto und Gemüse nach Wahl servieren.

Krautfleckerln mit Schinken

Zutaten für 4 Personen 

• 600g Bandnudeln 
• 1 Prise Salz 
• 400g gekochter Schinken 
• 1Stk. Knoblauchzehe
• 4Stk. Eier
• 250ml Sahne
• 1 wenig Pfeffer 
• 1/2 TL geriebene Muskatnuss 
• 50g Butter
• 100g Paniermehl
• 500g Weißkraut
• 2EL Butterschmalz 
• 1 wenig Kümmel 
• 1 wenig Fett für die Form

Zubereitung 

1. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin garen.
2. Danach abgießen und abtropfen lassen.
3. Den Backofen auf 200 Grad Celsius (Umluft 180 Grad Celsius) vorheizen.
4. Eine feuerfeste Form einfetten und die Nudeln hineingeben.
5. Den Schinken in Würfeln schneiden.
6. Den Knoblauch schälen und fein hacken.
7. Schinken und Knoblauch mit den Nudeln vermischen.
8. Die Eier mit Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verquirlen und über die Nudeln gießen.
9. Den Auflauf im Ofen etwa 30 Min. backen.
10. Nach 20 Min. die Butter in Flöckchen daraufsetzen und das Paniermehl darüberstreuen.
11. Das Weißkraut putzen, waschen und in Streifen schneiden.
12. In einer Pfanne im heißen Schmalz 30 Min. schmoren.
13. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
14. Zu den Fleckerln servieren.

Gefüllte Palatschinken mit Käse

Zutaten für 4 Personen 

• 120g Mehl
• 3Stk. Eier
• 1 Prise Salz
• 400ml Milch
• 100ml Sahne
• 3EL Butterschmalz
• 200g Ricotta
• 1 wenig Pfeffer
• 1 bisschen geriebene Muskatnuss 
• 1EL frisch gehackte Petersilie 
• 2EL geriebener Bergkäse
• 30g Butter

Zubereitung

1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und die Eier hineinrühren.
2. Salz, Milch und Sahne zugeben und alles zu einem dünnflüssigen Teig verrühren.
3. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und nacheinander aus dem arteigen dünne Palatschinken braten.
4. Den Ricotta mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und die Petersilie unterrühren.
5. In jeden Palatschinken etwas angemachten Ricotta geben, zusammenrollen und mit geriebenem Käse bestreuen.
6. Die Butter schmelzen und über die Palatschinken träufeln. Heiß servieren.

Bozener Herrengröstl mit Rindfleisch

Zutaten für 4 Personen 

• 8 Stk. Kartoffeln
• 1 Prise Salz
• 2 Stk. Schalotten
• 2 Stk. Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 1 wenig Pfeffer
• 1/2 TL gemahlener Kümmel
• 1TL getrockneter Thymian
• 1TL getrockneter Rosmarin
• 1TL getrockneter Majoran
• 400g gekochtes Rindfleisch
• 150ml Rinderbrühe
• 2EL frisch gehackter Kerbel

Zubereitung

1. Die Kartoffeln waschen, in leicht gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen, dann abgießen und etwas abkühlen lassen.
2. Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
3. Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden.
4. Das Öl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie den Knoblauch darin glasig schwitzen.
5. Die Kartoffelscheiben hinzufügen und unter mehrmaligem Wenden knusprig braten.
6. Gewürze und Kräuter unterrühren.
7. Das Rindfleisch in Streifen schneiden und unter die Kartoffeln heben. 
8. Die Brühe angießen und alles noch 2 Minuten schmoren, dann mit Kerbel bestreut servieren.

Dunkles Brot

Zutaten

• 4Stk.  Eier
• 500g  Magerquark
• 125g Haferkleie
• 125g Dinkelkleie
• 50 g Weizenkleie
• 1P Backpulver
• 1TL Salz
• Brotgewürz nach Geschmack

Zubereitung

1. Eier verrühren und schaumig schlagen.
2. Magerquark, Haferkleie, Dinkelkleie dazugeben und verrühren.
3. Backpulver, und Weizenkleie unterrühren.
4. Salz und Brotgewürz dazugeben.
5. Teig in eine Silikonform geben.
6. Ofen vorheizen und bei 180 Grad Umluft 80min. backen.

Muffin Panna Cotta mit Joghurt

Zutaten

• 175ml Sahne
• 1/2Stk. Abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
• 20g Zucker
• 1Stk. Vanilleschote
• 1Prise Salz
• 3Blatt weiße Gelatine
• 125g Naturjoghurt

Zubereitung

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Die Sahne mit der Zitronenschale, dem Zucker und dem Salz in einen Topf geben.
3. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Vanillemark ausschaben und mit der Sahne aufkochen.
4. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der heißen Sahne auflösen.
5. Die Masse mit dem Naturjoghurt vermischen.
6. Teig in eine Silikonform füllen und 4 Stunden im Kühlschrank lagern.
7. Mit Erdbeersauce, Orangenfilets oder gerösteten Mandeln servieren.

Muffin Schoko

Zutaten

• 50g Halbbitter- Kuvertüre
• 1Stk. Ei
• 30g Zucker
• 30g Puderzucker
• 60g Mehl
• 60g Butter

Zubereitung

1. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
2. Das Eiweiß vom Eigelb trennen.
3. Das Eiweiss steif schlagen und den Zucker einrieseln lassen.
4. Das Eigelb mit dem Puderzucker schaumig schlagen.
5. Die Butter unter die geschmolzene Schokolade rühren.
6. Die Schokolade unter die Eigelbmasse ziehen.
7. Das Mehl über die Masse sieben und verrühren.
8. Den Eischnee unterheben.
9. Teig in eine Silikonform füllen.
10. Backofen auf 170 Grad vorheizen und etwa 25min. bei Ober- und Unterhitze backen.
11. Die ausgekühlten Muffins mit Puderzucker bestäuben.

Muffin Zitronenblume

Zutaten

• 60g Butter
• 60g Puderzucker
• 1Stk. Ei
• 60g Mehl
• 1/2Stk. Abgeriebene Schale einer Zitrone

Zubereitung

1. Butter, Puderzucker und die abgeriebene Zitronenschale miteinander verrühren.
2. Das Ei zugeben und die Masse schaumig schlagen.
3. Das Mehl nach und nach dazusieben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren.
4. Teig in eine Silikonform füllen.
5. Backofen auf 170 Grad vorheizen und etwa 25min. bei Ober- und Unterhitze backen.
6. Die ausgekühlten Muffins mit Puderzucker bestäuben oder 2EL Puderzucker mit Zitronensaft vermischen und Muffins damit bestreichen.

Kässpätzle

Zutaten für 4 Personen                

• 1Stk. Zwiebeln               
• 60g Butter
• 300g Mehl
• 1TL Salz 
• 200ml Wasser
• 3Stk. Eier
• 250g Käse

Zubereitung 

1. Mehl, Salz, Eier und Wasser zu einem festen Teig rühren und solange schlagen bis er Blasen wirft.
2. 2l Wasser mit einem TL Salz in einem Topf zum kochen bringen. 
3. Den Teig portioniert auf ein nasses Spätzlesbrett streichen und mit einem breiten Messer oder Schaber möglichst dünne, lange Teigstreifen (Spätzle) in das schwach kochende Salzwasser schaben. Wer stolzer Besitzer einer Spätzlesmaschine ist (im Schwäbischen Haushalt obligatorisch), kann den Teig auch durch die Maschine drücken.
4. Sobald die Spätzle hochkommen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Wenn Sie zu lange im Wasser schwimmen werden sie klebrig.
5. Kurz in heißen Wasser schwenken.
6. Auf ein Sieb geben.
7. Im Wechsel eine Schicht Spätzle und eine Svhicht geriebenen Käse in eine Auflaufform geben.
8. Bei geringer Hitze im Backofen ziehen lassen.
9. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin anrösten.

Die Kässpätzle mit den gerösteten Zwiebeln anrichten und sofort servieren.

Minestrone

Zutaten für 4 Personen

• 2Stk. Zwiebeln
• 2 Stk. Stangen Lauch
• 1/4Stk. Sellerieknolle
• 4Stk. Möhren
• 5Stk. weisse Rüben
• 1/4 Kopf Wirsing
• 6 Stk. Tomaten
• 60g Kartoffeln
• 30g Speck
• 2EL Olivenöl
• 11/2l heiße Fleischbrühe
• Salz
• Pfeffer
• 1 Stk. Knoblauchzehe
• 1/4l Wasser
• 40g Makkaroni
• 40g Reis
• 1/2 Bund Petersilie
• 50g geriebenen Parmesankäse

Zubereitung

1. Zwiebeln schälen und würfeln.
2. Lauchstangen, Sellerie, Möhren, weiße Rüben und Wirsing putzen, waschen, und in feine Streifen schneiden.
3. Tomaten waschen, abziehen, Stengelansätze rausschneiden, halbieren und entkernen.
4. Kartoffeln schälen und klein würfeln.
5. Speck würfeln.
6. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Speckwürfel darin glasig braten.
7. Gemüse außer Kartoffeln und Tomaten, hinzu geben.
8. 5min. anbraten.
9. Fleischbrühe auffüllen.
10. Salzen und pfeffern.
11. Knoblauchzehe schälen, mit Salz zerdrücken.
12. In die Suppe geben und 40min. bei mittlere Hitze kochen.
13. In einem anderen Topf Wasser mit etwas Salz aufkochen.
14. In Stücke gebrochene Makkaroni hinzufügen.
15. 10min. kochen.
16. Mit kaltem Wasser auf Sieb abbrausen.
17. Abtropfen und abkühlen lassen.
18. Reis gut waschen, und abtropfen lassen.
19. 20min. vor Ende der Garzeit den Reis und die Kartoffelwürfel in die Suppe geben.
20. 5min. vor Ende der Garzeit Tomatenwürfel mit Makkaroni unter die Suppe mischen.
21. Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken.
22. In die Suppe rühren.

Den Parmesankäse getrennt reichen.

Kabeljau an Pfefferkruste auf Gemüse

Zutaten für 4 Personen

• 4x 170g Kabeljaufilets
• 1 Stk. Zwiebel
• 2 Stk. Knoblauchzehen
• 3 EL. farbige  Pfefferkörner
• 1 Stk. Zitrone
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 TL. Paprika edelsüss
• 4 EL. Olivenöl
• 900g Lauch
• 400g Karotten
• 3 Stk. Tomaten
• 0,2l Gemüsebouillon
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.
2. Pfefferkörner im Mörser zerstoßen.
3. Zitrone waschen, trocknen, die Hälfte der Schale fein abreiben und eine halbe Zitrone auspressen.
4. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken.
5. Nun alles auf einen flachen Teller geben und mischen.
6. Fisch abwaschen und trockentupfen.
7. 2 EL Öl in einen tiefen Teller geben.
8. Fischfilets erst im Öl, dann in der Pfeffermischung wenden und etwas andrücken.
9. Fisch kalt stellen.
10. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden.
11. Karotten schälen und in Scheiben schneiden.
12. Tomaten würfeln.
13. 1EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Lauch und Karotten darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, Bouillon dazugiessen, aufkochen und zugedeckt 10-15min. köcheln lassen.
14. 2EL Öl erhitzen, Fischfilets 2-3min. Pro Seite braten.
15. Vom Herd nehmen, mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt 2min. ziehen lassen.
16. Tomatenwürfel unter das gekochte Gemüse geben.
17. Die Kabeljaufilets auf dem Gemüse anrichten.

Käsekuchen

Zutaten für 20ziger Springform (24ziger Springform doppelte Menge).

• 1 TL. Zitronensaft, frisch 
• 500g Quark, mager
• 125g Xucker, light (Erythrit)
• 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
• 3 Stk. Eiweiß
• 2 TL. Eiweißpulver, Vanille
• 3 Stk. Eigelb

Zubereitung

1. Eiweiß zu Schnee schlagen.
2. Aus den restlichen Zutaten eine Creme herstellen, das Eiweiß unterheben.
3. Die Quarkmasse in die Springform füllen.
4. Den Backofen auf 150° Umluft vorheizen und 50 Minuten backen.
5. Backofen ausschalten und den Kuchen noch weitere 10 Minuten stehen  lassen.

Dinkelbrot

Zutaten für 24cm Kastenform:

• 2 TL. Kräuter der Provence
• 140g  Süsslupinenmehl
• 1 Prise Pfeffer, Muskat
• 2 TL. Salz
• 200g Dinkelkleie
• 500ml Wasser
• 200g Dinkel, grob gemahlen (oder Dinkelvollkornmehl
• 2 Päckchen Trockenhefe
• 1 TL. Backgewürz (vermahlen)

Zubereitung

1. Aus allen Zutaten einen glatten Teig herstellen (relativ fest; Knethaken erforderlich).
2.  In eine Kastenform füllen (Silikonform) und glatt streichen.
3. Zugedeckt an einem warmen Platz 15 Minuten gehen lassen.
4. Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen und 80 Minuten bei 170 Grad Umluft backen (Türe zwischendurch nicht öffnen).
5. Aus der Form nehmen und auf dem Backrost im ausgeschalteten, aber noch temperierten Backofen 15 Minuten nachgaren lassen.

Zupfkuchen

Zutaten für eine 22ziger Springfrom:

• 1 Tl. Haselnusssirup
• 1/2 Packung Backpulver
• 3 Eier
• 2 Tl. Eiweisspulver Schoko
• 250g Magerquark
• 1 Messerspitze Zimt
• 1 Tl. Rotwein
• 80 g Süsslupinenmehl
• 90g  Xucker light
• 1 Spritzer frisch gepresste Zitrone
• 1 Tl. Backkakao
• 2 Tl. gemahlene Nüsse
• 1 Tl. Vanillesirup light
• 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
• 2 Tropfen Rumaroma

Zubereitung:

Für den Boden und die Streusel:

1. Süsslupinenmehl, 40g Xucker light, Backpulver, Backkakao, 1 Ei, Eiweisspulver Schoko, Zimt, Rotwein, gemahlene Nüsse, Haselnusssirup light und 40ml Wasser zusammen in eine Schüssel geben und mit einem Knethacken mischen so dass Streusel entsteht.
2. Ca. 1 1/2 El. der Streusel abnehmen und zur Seite stellen.
3. Zu den restlichen Streusel 50ml Wasser geben und mit dem Schneebesen zu einen Kuchenteig verrühren.
4. Den Kuchenteig in die Backform geben und ca. 5 min. im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Umluft backen.

In der Zwischenzeit die Käsemasse wie folgt zubereitend:

1. 2Eiweiss vom Eigelb trennen und steif schlagen.
2. 2 Eigelb, Magerquark, Puddingpulver Vanille, 50g Xucker light, Zitrone, Vanillesirup light mischen und den Eischnee unterheben.
3. Die fertige Masse langsam in die Form mit dem leicht vorgebackenen Boden giessen und weitere 40 min. bei 150 Grad backen.
4. Streusel im Backofen auf den Kuchen geben, leicht andrücken und weitere 10min. backen.
5. Den Kuchen bei leicht geöffneter Tür im Ofen für mind. 1 Stunde auskühlen lassen.
6. Mit etwas Puderxucker bestreuen.