Den Reis mit der Hälfte der Brühe zum Kochen bringen und wie einen Risotto garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Den Safran in der restlichen Brühe auflösen und zugeben. Den Reis garten, bis er "al dente" ist.
Butter und Parmesan unter den Reis mischen. Etwas abkühlen lassen, dann das Ei untermengen.
Zwiebel und Schweinfilet klein hacken und im Öl anbraten, bis das Fleisch gleichmässig hell gefärbt ist.
Die Erbsen und die kleingeschnittenen Tomaten zugeben.
Mit Salz, Pfeffer und Tomatenpüree abschmecken und unter Rühren braten, bis eine saftige, aber nicht flüssige Masse entstanden ist.
Den Käse in kleinen Würfeln schneiden. Etwas Reismasse auf die Hand geben und flach drücken.
Ein wenig von der Fleischfüllung und etwas Käse daraufgeben, die Reismasse über der Füllung zusammendrücken und zu Kugeln in der Grösse von Orangen formen.
Das Ei verquirlen.
Die Reiskugeln erst im Ei, dann im Paniermehl wenden.
Das Öl erhitzen. Die Reiskugeln vorsichtig ins Öl gleiten lassen und jeweils etwa 3 min. fritieren, bis sie schön gebräunt sind.
Das Fleisch kalt abspülen und mit Gemüse, Wein, Brühe und etwa 3/4l Wasser in einen Topf geben. Das Fleisch soll von der Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf etwas mehr Wasser zugiessen.
Lorbeerblätter, Salz und Pfefferkörner zugeben und die Flüssigkeit zum kochen bringen. Das Kalbfleisch zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 1Stunde garten, bis es weich ist.
Das Fleisch im Sud erkalten lassen.
Etwa 1/8l vom Sud abmessen und beiseite stellen.
Den Thunfisch gut abtropfen lassen und im Mixer pürieren.
Die Sardellenfilets kalt abspülen und gut abtropfen lassen. anschliessend fein schneiden.
Die Sardellenpaste mit dem Eigelb schaumig rühren.
Das Olivenöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigen Rühren zufliessen lassen.
Den abgemessenen Sud, Thunfisch und Zitronensaft untermischen.
Die Sauce mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
Die Kapern abtropfen lassen und unterrühren.
Die Kalbsnuss aus der Garflüssigkeit nehmen und in dünnen Scheiben schneiden.
Auf einer grossen Platte anrichten und die Sauce darüberliegende.
Die Kartoffeln waschen, in wenig gesalzenem Wasser ca. 20min. kochen. Dann abgiessen, abtropfen lassen, schälen und zerstampfen.
Den Brei etwas abkühlen lassen.
Den Kartoffelbrei mit dem Ricotta, 30g Parmesan, den Nüssen, Eigelb, Salz, etwas Muskatnuss, Pfeffer und Mehl in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten.
Aus dem Teig 1,5cm dicke Rollen formen, davon 2cm lange Stücke abschneiden.
Den Rucola putzen, waschen und trocken schütteln.
Die Schalotten schälen und hacken.
Die Pilze putzen, waschen und abtropfen lassen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig schwitzen.
Den Rucola in die Pfanne geben und kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Brühe angiessen und alles etwa 10min. bei geringer Temperatur köcheln lassen, bis die Brühe fast verkocht ist.
Den Schmand einrühren, bis eine sämige Sauce entstanden ist.
In einer zweiten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett anrösten
Die Gnocchi in kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
Auf einem Teller anrichten. Die Sauce darübergiessen und mit Parmesan und Pinienkernen bestreut servieren.
Die Kartoffeln waschen, in wenig gesalzenem Wasser ca. 20min. kochen. Dann abgiessen, abtropfen lassen, schälen und zerstampfen.
Den Brei etwas abkühlen lassen.
Den Kartoffelbrei mit dem Ricotta, 30g Parmesan, den Nüssen, Eigelb, Salz, etwas Muskatnuss, Pfeffer und Mehl in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten.
Aus dem Teig 1,5cm dicke Rollen formen, davon 2cm lange Stücke abschneiden.
Die Hühnerbrühe mit der Creme fraiche in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und den gewürfelten Gorgonzola darin unter Rühren schmelzen.
Mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken und das Öl unterrühren.
Mit Milch auf gewünschte Konsistenz bringen.
Den Backofen auf 220°C (Umluft 200°C) vorheizen.
Die Gnocchi in kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine mit Butter gefettete Auflaufform geben.
Die Gorgonzola-Sauce darübergiessen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.
